jueves, 26 de diciembre de 2013

21- COCIDO CON PELOTAS... (Cómo dar de comer a un regimiento)

Hola a todos.

Hoy voy a dar la receta típica de la cocina murciana por excelencia: COCIDO CON PELOTAS.

Presente en todas las mesas murcianas en esta época navideña (tanto en Nochebuena, Navidad o Año Nuevo), cuando todas las casas multiplican por 2, 3 o 4 sus habitantes, y es necesario dar de comer a un regimiento de gente con algo que se puede preparar el día anterior y que sacia a propios y extraños. Utilizado también como condumio reparador, tras largas madrugadas de invierno ( y no hablamos de trabajo precisamente).

Un poco de historia (curiosa):

Este sencillo plato que se cocina con la base de un cocido cualquiera (para hacer el caldo), parece provenir del famoso "tajín" y del "cous-cous" árabe, que debido a la conversión de musulmanes al cristianismo en la Reconquista a finales del siglo XV, añadieron cerdo como demostración de total renuncia al Islam.

En sus inicios el cocido, provenía de la olla podrida, que era como nuestro cocido actual pero mucho más sustancioso;  se añadía carnero, vaca, jamón, tocino y aves de caza y de corral. Era tan completo en sus ingredientes, que la olla "rebosaba" (de ahí lo de "podrida", que quiere decir colmada, llena). Hoy en día seguimos empleando esta acepción cuando, por ejemplo, decimos que alguien está "podrido de dinero", es decir, que atesora una gran fortuna.

La olla podrida, era un plato económicamente poco alcanzable para muchos españoles de los siglos XVI y XVII y se solía servir sólo en ciertas festividades y ceremonias (ver El Quijote, tomo I capítulo I y tomo II capítulo XLVIII). Uno de los personajes que dió renombre a este plato fué el emperador Carlos I, que siempre llevaba su ollita de garbanzos y carne en sus desplazamientos dentro y fuera de España. Así, nuestra receta se hizo famosa y popular en la Francia del siglo XVI, donde la tradujero literalmente: pot (olla) pourri (podrida). Lo llamativo es que, con el paso del tiempo, y ya en el siglo XIX, este galicismo entró en el español de manera castellanizado -popurrí- para referirse a las obras musicales que son fruto de haber mezclado varias piezas y por tanto sea una mezcolanza.

Sitio de referencia del COCIDO con mayúsculas fué y es el Restaurante LHARDY de Madrid, donde se puede degustar uno de los mejores cocidos desde el año 1839 y  la Taberna LA BOLA desde el año 1870. Y como no, hay que hacer referencia al COCIDO MARAGATO (que se come al revés -primero la carne y al final la sopa, cansados los leoneses de que los soldados franceses se jalaran tan preciado plato en sus ataques a la hora de la comida.

Las "pelotas" se conocen también como "relleno" en Alicante (le suelen añadir sangre a la mezcla y el tamaño es mucho mayor).

La receta:

Ingredientes:

 Para el cocido:
1 kg. de garbanzos (puestos a remojo la víspera).
300 gr. de morcillo de ternera.
1 muslo y contramuslo de pollo (se puede sustituir por pavo).
1 hueso de jamón.
2 zanahorias grandes (o 4 pequeñas).
1 cebolla.
2 patatas grandes.
1 nabo pequeño (si abusamos de este ingrediente, nos puede arruinar el plato).
2 puerros.
1 puñado de sal (después rectificaremos).

Para las pelotas:
Masa preparada para hacer las pelotas.
2 kg. de carne picada de cerdo.
1 palmo de longaniza.
1 blanco (morcón 70 grs.)
10 huevos
Piñones (al gusto).
6 dientes de ajo (al gusto)
3 ramitas de perejil (al gusto).
Pan rallado.
Colorante alimentario (1 gr).
Sal y pimienta.
Limón.

Elaboración del cocido:
Poner todos los ingredientes en agua fría (menos las patatas) y hervir a fuego lento durante al menos 3 horas. Una vez que haya pasado ese tiempo, rectificaremos de sal. Las patatas se añadirán 30 minutos antes de terminar la cocción (enteras).

Elaboración de las pelotas:
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y moldeable. Si estuviera muy blanda, añadir más pan rallado.
Una vez que tengamos la masa preparada, podremos en el cuenco de la mano añadir 2 o 3 gotas de limón y junto con una porción de masa, redondearemos una bola. El tamaño ha de ser más grande que una pelota de golf y más pequeño que una pelota de tenis.
Haremos una muestra con una pelota, que coceremos en el caldo que nos ha resultado de haber hecho el cocido. Si  la pelota se rompiera, hay que añadir más pan rallado.
Una vez que hayamo probado la pelota, rectificaremos de sal. A continuación haremos el resto de las pelotas, y con el caldo hirviendo, y añadiremos todas las pelotas resultantes al caldo. Dejar cocer al menos durante 20 minutos para que las pelotas se hagan completamente.

A disfrutar !!

                                          Refrán popular:

                                   Castigo de Dios le venga,
                                      a una botella sin vino,
                                   a una muchacha sin novio,
                                     y a una olla sin tocino.

Fuentes:
Archivo familiar.
Diez siglos de cocina en Madrid (Lorenzo Díaz Ed. Folio-1994).
www.josejuanmorcillo.wordpress.com

domingo, 8 de diciembre de 2013

20-McDonal´s y Cía: ¿Por qué nos hacen esto (y lo permitimos)?



Hola a todos:

Acabo de enterarme que el chef británico Jaimie Oliver, ha ganado la demanda contra la multinacional de comida rápida americana McDonal´s, por utilizar amoníaco en el preparado cárnico que añade a las hamburguesas y nuggets que prepara.

Por si no fuera poco, según el país y dependiendo de lo ambigua que sea la legislación en materia alimentaria, fabrican hamburguesas y nuggets con diferentes recetas (en los países más exigentes utiliza carne de mucha calidad y en los países menos exigentes dan de comer verdadera basura). Hay que recordar que en España se endureció la normativa para esta clase de restaurantes, cuando encontraron restos de carne de perro en algunos preparados. Desde entonces se les obliga a indicar las composiciones de cada fabricado y controles exhaustivos; incluso han hecho alarde por medio de campañas publicitarias y de invitaciones de clientes a los centros de producción, de comprar todos los productos en España.

Pero no escarmentamos. Día tras día observo estos "restaurantes" llenos a reventar los fines de semana, y donde te "echan de comer" y te agradecen que recojas la mesa después de haber terminado con la ingesta.

Imagina que vas a comer a un restaurante de los que más te guste. ¿Pagarías por adelantado el servicio, sin saber si el plato elegido va a ser de tu gusto, o te levantarías a por servilletas o pagarías por un sobre de ketchup 0,50€ porque te has pasado de la cantidad estimada? Y lo que es mejor ¿recogerías la mesa en la que has estado comiendo? Inimaginable.

Nos han metido su "gastronomía basura" por los ojos y ya empezamos a ver como los efectos de esta manera de alimentarse empieza a dar los primeros resultados. Como decía en una anterior entrada (16-Alimentación infantil), el problema de la obesidad en nuestros hijos es una verdadera catástrofe sanitaria, que a largo plazo costará un verdadero dineral a las arcas públicas.

Desde este modesto rincón gastronómico quiero reivindicar de nuevo la tan manida DIETA MEDITERRANEA, que no es otra cosa de comer como lo hacían nuestros abuelos. Variado y de todo.

Saludos.


Fuentes:
http://www.expansion.com/2013/10/11/juridico/1381508876.html?a=b78ac94ef76671f7a77fa52868d5a140&t=1386531803
http://diariocronica.com.ar/94020-el-chef-jamie-oliver-gana-demanda-contra-mcdonalds.html
http://www.teinteresa.es/ciencia/Oliver-gana-demanda-gigante-McDonalds_0_970103926.html
http://www.youtube.com/watch?v=w3sjzMKC1r8
http://www.medicaldaily.com/mcdonalds-use-ammonium-hydroxide-wash-meat-angers-chef-jamie-oliver-theyre-not-only-culprit-video
http://www.undergroundhealth.com/jamie-oliver-campaign-makes-mcdonalds-change-recipe/

lunes, 10 de junio de 2013

19- REVUELTO DE ALCACHOFAS, GULAS Y GAMBAS



Hola a todos.

No suelo hacer publicidad de ningún restaurante que visito, pero la primera vez que degusté esta elaboración, lo hice en  el "Restaurante Alborada" donde bordan esta receta y que se encuentra en la calle Andrés Baquero, 15 de Murcia. Además de esta receta, tienen una carta con cocina de mercado, con la que se te pueden saltar las lágrimas. Recomiendo totalmente este sitio, regentado por el Sr. Antonio.

Esta receta es  muy sencilla y fácil de hacer. Además es apropiada para una ligera cena de verano o como entrante en una comida de dos platos.

Como no, cuanto más tiernas sean las alcachofas (o alcaciles, como decimos en Murcia)  mejor. En la primera versión de esta receta,  rebozaba las alcachofas en harina, pero después he probado a freirlas y la receta queda mucho más ligera y sabrosa.

Pasemos a la receta:

-6 alcachofas.
-1 sobre de gulas (250 gr.).
-16 gambas peladas (pueden ser congeladas).
-1 guindilla.
-6 dientes de ajo.
-Aceite de oliva y sal.

1-Limpiamos las alcachofas y las loncheamos.

2-Freimos en abundante aceite. Ponemos a escurrir sobre un papel de cocina para quitar el exceso de grasa y salamos. Reservar.

3-En una sartén, añadimos aceite y sofreimos los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada en 3 trozos grandes (sin semillas). Si añades las semillas recuerda que el martirio chino es algo parecido.

4-Una vez que tengamos las láminas de los ajos doradas, añade las gulas, saltea durante 10 segundos para que se atemperen y por último añade las gambas. Salar y saltear durante 30 segundos. 

5-Dispón las alcachofas en el plato de montaje y añade encima el salteado de las gulas y las gambas (que estará muy caliente).Servir.
A disfrutar !!

Loncheamos las alcachofas
Laminamos el ajo
Freimos las alcachofas
Salteamos las gulas con las gambas, los ajos y la guindilla
Montamos el plato. Sobre las alcachofas vertemos el salteado y servimos.

18- ZARANGOLLO (¡¡¡ Viva Murcia !!!

Hola a todos.

Como ya empiezan los calores y no apetece comer demasiado, a continuación propongo una receta fácil y básica, el conocido "zarangollo murciano" (nada que ver con el zorongollo extremeño). Te puede solucionar una cena rápida y lo puedes poner como guarnición de cualquier plato. 

Receta fundamental de la cocina murciana, sana y sin complicaciones, de la que el calabacín es el componente fundamental. Puedes cocinarlo y consumirlo dias después, simplemente calentándolo en el microondas o en una sartén. Se suele tomar tibio o caliente (eso va por gustos).

Dependiendo de la zona de Murcia donde se cocine puede llevar patata , lo que lo convertiría en  algo parecido a una tortilla de patatas con calabacín, pero como el huevo no se bate, la textura es diferente.

Vamos con la receta:

2 calabacines
1 cebolla
1 patata grande (opcional)
3 huevos
Aceite y sal.

1-Pelamos y cortamos las cebollas y los calabacines en rodajas finas. Si se le va a añadir patata, cortaremos la misma en rodajas finas, como para tortilla de patatas.

2-Freir en aceite la cebolla, el calabacín y la patata (si por fin hemos decidido añadirla), y dejar freir a fuego medio.
3-Una vez que tengamos fritos los tres ingredientes, escurriremos el aceite sobrante y añadiremos los huevos sin batir.
4-Remover dejando "agarrarse" un poco el huevo.

5-Una vez que el huevo se haya cuajado, retirar y dejar reposar un ratito.

A disfrutar !!!

Auténtico zarangollo murciano



domingo, 21 de abril de 2013

17-GAZPACHO....Comienza la temporada

Hola a todos.

Hoy acabo de hacer el primer gazpacho de la temporada.

Como ya se va acercando el calor (al menos en Murcia), y lo que apetece comer o cenar es algo frío y ligero, a continuación voy a explicar la receta del gazpacho (tipo andaluz), que he ido puliendo a lo largo de los años.

Aunque es una receta sencilla, en cada casa hay una forma de hacer el gazpacho andaluz. En unas se le añade miga de pan para espesarlo, en otras se le añade agua para hacerlo más líquido, en otras los dos ingredientes, pero en la receta que doy a continuación, yo no le añado ninguna de las dos cosas. Principalmente, porque no le hace falta, ya que el truco está en elegir unos tomates maduros (ricos en agua) y pepino y pimiento que sean frescos y jugosos. El color puede variar desde el naranja pálido hasta el rojo, dependiendo de lo maduros que estén los tomates (cuanto más maduros, más licopeno y por tanto más color).

Podría hablar de la historia del gazpacho, pero como he leido en algún sitio, es un plato que tiene raíces pero no historia, al menos historia escrita.

Sin más preámbulo, os doy la receta. Solo me gustaría recordar una cosa: si vas a guardar el gazpacho para consumir en varios días (te aguanta perfectamente 5 o 6 días en la nevera), recuerda que el sabor del vinagre va "subiendo" a lo largo de los días, por lo que tendremos que tener en cuenta este detalle para no tomar gazpacho demasiado fuerte y ácido.

Ingredientes:

2 kilos de tomates maduros.
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pepino
3 dientes de ajo
125 m.l. de aceite de oliva virgen extra
sal al gusto
vinagre al gusto

1-Si tienes una trituradora tipo Termomix, lo podrás hacer en dos tandas, mezclando todos los ingredientes en dos tandas. Si no tienes una trituradora grande, puedes incorporar todos los ingredientes en una olla grande y triturarlos con la batidora hasta que obtengas una pasta líquida. A mí me gusta incorporar el aceite al triturar los ingredientes, ya que este se emulsiona y espesa la pasta líquida obtenida.

2-Para obtener un gazpacho fino, lo idóneo es pasar la pasta triturada por un colador chino, que retendrá todas las pieles y las semillas.

3-Una vez pasada toda la mezcla por el colador, rectificar de sal y vinagre.

4-Enfriar en el frigorífico.

A mi me gusta añadirle unos cuantos curruscos de pan frito para acompañar este plato. 
Colador chino
A disfrutar !!


domingo, 7 de abril de 2013

16- ALIMENTACION INFANTIL... ¿Que estamos haciendo (mal)?


Hola a todos.

Ayer escuché en televisión que el 17% de los niños españoles menores de 9 años tienen sobrepeso.

¿Como es posible que en el país de la dieta mediterránea, suceda esto?

Los cocineros españoles mundialmente conocidos, se jactan de cocinar solo con productos de mercado y en base a la dieta mediterránea (expresión tan manida como irreal). Todos hablamos de cocina mediterránea, cuando lo cierto es que atiborramos a nuestros hijos con productos manufacturados por multinacionales de la alimentación, ricos en colesterol y grasas saturadas.

¿Somos conscientes de lo que supondrá en un futuro tener un país de gordos?

¿Estamos basando la alimentación de nuestros hijos en un esquema alimentario, que ya ha demostrado ser un desastre?  Veamos, sin ir más lejos, lo que está sucediendo en Estados Unidos o Reino Unido, con unas tasas de obesidad en adultos que ponen los pelos de punta.

Nuestro país abarrota Europa de frutas y hortalizas, mientras que nosotros tenemos una tasa de obesidad infantil MAYOR que en E.E.U.U.

La cultura de la comida basura ha triunfado en España. Por supuesto ayudan el sedentarismo (videoconsolas, ordernadores), el miedo adulto y la sobreprotección infantil, el nuevo (y malo) estilo de vida, la ingesta diaria de bollería industrial..., pero nos da igual.

Hemos caído (como muchos otros países) en la cultura de la comodidad. Es más sencillo darle de comer o de merendar a nuestros hijos un alimento envasado industrial, que ir a la panadería a comprar una barra de pan y hacer un bocadillo con productos sanos de toda la vida.

¿Nos hemos parado a pensar en la cantidad de colesterol que puede llevar, por ejemplo, un bollicao, ó la cantidad de grasas saturadas (p.e. aceite de palma), que contienen estos fabricados y que son dañinas para la salud?

Creo que no entendemos que el consumo continuado de cierto tipo de alimentos, puede causar a la larga un serio problema de salud pública. En Reino Unido ya lo es, y en Estados Unidos es una verdadera lacra para la sanidad nacional.

El Gobierno del país, debería tomar serias cartas en el asunto, promoviendo actuaciones efectivas y premiando a los fabricantes que produjeran productos más sanos, y castigando a los que no lo fueran.

Quizá algunos me digan que se hacen actuaciones como "el día de la fruta"o "desayunos saludables", pero si las familias no apoyamos estas iniciativas y trabajamos desde nuestros hogares en la educación emocional y alimentaria, se nos plantea un futuro poco esperanzador. Tenemos como ejemplo la dejadez de ciertas generaciones de padres, que han preferido dejar la educación de sus hijos en manos de los profesores y abandonar la responsabilidad educativa familiar.

Una gota de agua en el desierto

La firma murciana HERO, ha puesto en marcha una campaña con productos de alimentación infantil en la que podemos leer "SIN PORQUERIAS". Si esta multinacional, que se distingue en el mercado mundial por tener productos de calidad, ha dado este importante paso en la alimentación infantil con productos fabricados industrialmente (gusanitos, galletas, zumos, potitos), me pregunto por qué las demás multinacionales del sector no hacen lo mismo. ¿Les resultará menos rentable y no llegarán  por tanto a los objetivos anuales de beneficios? ¿Por qué no sacrificar unos céntimos en un producto con el objeto de hacerlo sano? ¿Somos tan tontos para sacrificar la salud de nuestros hijos? ¿Se puede extrapolar este cambio al resto de la alimentación industrial?

Algún estudio revela, que la  esperanza de vida de nuestros hijos, se verá reducida en unos 13 años si los hábitos alimentarios no cambian.

La verdad es que podría seguir escribiendo durante unas cuantas líneas más, pero se me vienen tantas preguntas a la cabeza, que prefiero dejarlo aquí.

A meditar !!!




domingo, 31 de marzo de 2013

15-PISTO A LA MURCIANA

Hola a todos.

Aprovechando que esta próxima semana empiezan las Fiestas 
de Primavera de Murcia, me gustaría hacer un pequeño homenaje a la gente de mi tierra. El próximo martes se festeja en Murcia ciudad, y en casi toda la región, EL BANDO DE LA HUERTA, fiesta de exaltación huertana por antonomasia,  en la que se muestran, en un desfile multitudinario, las diferentes labores que se realizaban en la huerta y que con el paso del tiempo y de la modernidad, se han ido perdiendo. Para acompañar este desfile y durante toda la semana, se instalan en diferentes jardines de la ciudad las típicas barracas con su ventorrillo correspondiente (el merendero huertano típico), donde se pueden degustar las maravillas culinarias que durante siglos han ido manteniéndose dentro del catálogo culinario murciano. Degustación de embutidos de matanza, morcillas de cebolla, salchica, longaniza, blanco, butifarra, morcón, zarangollo, pisto, crillas cocidas con ajo (patatas cocidas con ali-oli fuerte), olla gitana, arroz con habichuelas, mondongo, arroz con conejo, olla de cerdo, mondongo viudo, gurullos, aletría con costillejas, guiso de trigo, y un largo etcetera de platos típicos de la huerta, en mas de 70 ventorrillos que están repartidos por toda la ciudad. Y lo más interesante, es que todos tienen los mismos precios (ajustados por la Federación de Peñas Huertanas).

Uno de los platos representativos de la huerta es el pisto, que ofrece variantes tanto en España como en otros paises cercanos que realizan algo parecido (el ratouille en Francia sin ir mas lejos). Se trata de mezclar varias verduras en un sofrito, con el que puedes acompañar una carne, o unos huevos fritos, una tortilla, o simplemente sólo. Verduras típicas de la huerta que son la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, la berenjena y el tomate.

Sin más preámbulo, ahí va la receta.

Ingredientes:

-1 cebolla.
-2 pimientos rojos.
-2 pimientos verdes.
-1 berenjena grande.
-1 calabacín (opcional).
-5 tomates ó 400 gr. de tomate frito de calidad (a ser posible de conserveras murcianas, que para mi gusto son los de más calidad).
-Aceite de oliva.
-Sal

Preparación:
1-Pelar la cebolla y cortarla en dados junto con los pimientos y la berenjena (que no se pelan obviamente).
2-Si vas a utilizar tomates naturales, escaldarlos para pelarlos y cortarlos en daditos (en concasse). Quitar las semillas y reservar.
3-Poner una sartén a fuego lento, añadir aceite (unos 75 m.l.) y añadir a la misma, los pimientos y la berenjena (que son los que más tardan en cocerse). Después añadir la cebolla. Una vez que los anteriores ingredientes estén sofritos A FUEGO LENTO, añadir el tomate concasse o el tomate frito, y freir despacito.
4-Para que el frito de tomate no nos de acidez, añadir sal al gusto y azucar (unas 2 cucharadas soperas). Esto evitará que el frito no salga ácido. Si el tomate añadido es natural, freir al menos durante 30 minutos, si es de bote freirlo durant 10 minutos. Dejar reposar. 
5-A disfrutar.

Si quieres rizar el rizo, añádele un par de huevos y remueve. Espectacular !!!!






viernes, 15 de febrero de 2013

14-SPAGHETTI DE VIGILIA

Hola a todos: 

Imagino que sabréis que el pasado miércoles 13 de febrero fué Miércoles de Ceniza (día grande para los católicos), día que marca el inicio de la cuaresma. A partir de este día faltan exactamente 40 días para Viernes de Dolores o lo que es lo mismo, el comienzo de las vacaciones de Semana Santa para muchos.

Como soy católico practicante, y los viernes de cuaresma no se debe comer carne, a continuación os voy a pasar una receta sencilla y práctica de spaguetti, con dos o tres cosas que he encontrado en el fondo de mi frigorífico.

Ingredientes:
500 gr. de spaguetti.
200 gr. de queso fetta.
10 rodajas de berengena frita (que me sobró de otro plato).
300 gr. de tomate frito de calidad (a ser posible de algun fabricante murciano).
100 gr. de atún en aceite.
200 gr. de queso para gratinar.

Elaboración:
1-Precalentar el horno a 200º C.
1-Poner agua a calentar. Una vez rompa a hervir, añadir la sal. Si lo hacemos antes de que rompa a hervir, retrasará la ebullición, y tardaremos más en poner a hervir la pasta.
2-Añadir la pasta, observando el tiempo de cocción que nos indica el fabricante.
3-Escurrir y mezclar con el tomate frito, el atún en aceite escurrido, la berengena y el queso fetta.
4-Cubrir con queso para gratinar e introducir en el horno hasta que el queso se dore.

A disfrutar.

Pd. Para ir ambientando.....
Nuestro Padre Jesús de La Merced (P.P. Franciscanos. Iglesia La Merced. Murcia)



martes, 12 de febrero de 2013

13-LENTEJAXPRESS

Básico, básico...

Hola a todos.

Las lentejas...o se odian o se aman (no hay término medio). O dicho en román paladino: 

LENTEJAS, SI QUIERES LAS COMES Y SI NO LAS DEJAS.

Este alimento básico, abundante en diferentes guisos en todo el territorio nacional (lentejas con chorizo, estofadas, en puré, en ensalada), contiene una gran cantidad de nutrientes (la mayoría son hidratos de carbono), y que si se combina con cereales (arroz), pueden aportar tantas proteínas como un buen chuletón. Son ricas en vitaminas B1, B3 y B6, en zinc, selenio y hierro. El selenio protege a las células del organismo de la oxidación provocada por los radicales libres.

Los productores mundiales de lentejas son por este orden, Canadá, India, Nepal y Estados Unidos.

En España, la producción se centra en Castilla-La Mancha (Toledo y Cuenca) y en Castilla-León (Burgos, Salamanca, Valladolid y León), aunque sólo existen dos denominaciones de origen y las dos se encuentran en Castilla-León: D.O. La Armuña y D.O. Pardina.

En mi casa, normalmente siempre se toman en puré. La explicación es muy sencilla: mi abuela Manuela se empeñaba en que mi hermana y yo comiéramos lentejas, y cansada de dar pescozones, descubrió que pasáadolas por la batidora tomaban otra textura y otro sabor apto para niños. Si además lo decoraba con un poco de pan frito (curruscos de pan), aquel plato se elevaba al rango de "delicatessen". Cuando descubrió que trituradas eran de nuestro gusto (más mio que el de mi hermana), empezó a añadir otras verduras que enriquecían el plato y lo hacían mucho más nutritivo.

Años después, esta práctica se extendió a todas las ramas de la familia, y algunos que ya no cumplen los 40 y las siguen prefiriendo trituradas. Así que ya sabéis, si tenéis niños rebeldes que no quieren probar las lentejas, dádselas trituradas con unos curruscos de pan frito; no suele fallar.

Esta receta de lentejas, es muy rápida y sencilla. Se hace totalmente en crudo, y es ideal para gente con prisa y sin ganas de estar mucho tiempo en la cocina. La receta que a continuación doy, nos la ha pasado nuestra colaboradora Natalia, que borda este plato. Ahí va la receta:

1 bote de tomate natural triturado (400 grs).
1 bote de menestra (opcional).
3 patatas.
1 vaso de vino tinto (cuanto mejor sea, mejor te saldrán las lentejas).
2 hojas de laurel.
1 trocito de jamón.
Lentejas (la autora calcula 2 puñados por persona y 1 puñado para el perro).
Agua (hasta cubrirlas).
2 pastillas de caldo vegetal.
Pimienta y sal.

Elaboración:
1-Poner las lentejas a remojo la noche anterior.
2-En una cazuela, disponer todos los elementos en crudo y en frío.
3-Ponemos a hervir durante 20 minutos a fuego fuerte.
4-A los 20 minutos de cocción, bajaremos el fuego y dejaremos seguir cociendo durante 15 minutos.
5-Una vez que esten cocidas las lentejas, rectificaremos de sal.
6-A la hora de servir, podemos triturar y decorar con unos curruscos de pan frito o simplemente servir en plato como salen de la cazuela.

A disfrutar.

Mis preferidas....




sábado, 9 de febrero de 2013

12- CROQUETAS DE...

La receta más rica, más sencilla , más barata y más versátil de la cocina...

Hola a todos.

Tras los numerosos comentarios sobre la fotografía de croquetas que publiqué hace unos días, a continuación os voy a dar la receta para hacer unas buenas croquetas.

Lo cierto y verdad es que en cualquier casa se elabora este preciado plato, adorado por mayores e infantes. Aunque de procedencia francesa, actualmente donde más se consumen es en los Países Bajos y España. En otras cocinas (alemana, japonesa)  se denominan con otro nombre y se cocina con otras masas base (arroz, patata,  etc.).

Aunque es muy una receta muy sencilla, existen algunos secretos para elaborar las croquetas. La aplicación de algunos sencillos trucos, harán que te salgan las mejores croquetas del mundo y la omisión de los mismos, resultarán un tremendo fracaso. La experiencia me dice que las prisas no son buenas. Solo debéis tener en cuenta varios factores muy importantes:

      -La salsa bechamel ha de ser muy espesa. Esto se consigue a fuerza de cocerla y reducirla hasta obtener un preparado muy denso, sin añadir más harina que la que indica la receta.

       -La preparación de la masa con antelación es fundamental. Ha de estar muy fría cuando se vayan a modelar las croquetas. Yo las dejo, al menos, 1 día entero en el frigorífico.

      -No escatimar ni en huevo ni en pan rayado para rebozar las croquetas;  han de quedar muy bien envueltas para que no se revienten a la hora de freirlas.

       -Otro secreto es el aceite. El aceite para freír ha de ser abundante y muy caliente.

     -Si echamos muchas croquetas a freír a la vez, el aceite se enfriará y se reventarán.

La base de las croquetas es una buena y espesa "bechamel". A esta salsa le podemos agregar después el ingrediente que más nos guste (carne, marisco, pollo, restos de cocido, jamón...). Por eso no quiero dar la receta de ningunas croquetas en concreto. Solo añadid el ingrediente que prefiráis.

Para la salsa bechamel "base":
-2 cucharadas soperas de aceite.
-100 gr. de mantequilla.
-1/2 cebolla (opcional).
-750 ml. de leche.
-4 cucharadas soperas de harina.
-Sal (dependerá del relleno elegido).
-Pimienta y nuez moscada.
-Aceite de oliva.

Elaboración:

1-Poner la leche a calentar (sin que llegue a hervir). Yo lo suelo hacer con leche fría, pero alarga el proceso.

2-En una olla baja o una sartén, dispondremos el aceite y la mantequilla; el aceite es para que la mantequilla no se nos queme (soporta mucho mejor las altas temperaturas). Dejar derretir la mantequilla. Una vez derretida la mantequilla, añadir la cebolla cortada en "brunoise" (daditos muy pequeños) y pochar hasta que esté transparente.

3-Añadir la harina y hacer un "roux" que consiste en mezclar con una varilla durante unos 2 minutos hasta que la harina tome un color tostado. Agregar entonces la leche caliente poco a poco y batir con una varilla enérgicamente para evitar la creación de grumos.

4-Rayar un poco de nuez moscada y salpimentar. Seguir removiendo.

5-Añadir el relleno elegido. Remover hasta que hayamos incorporado totalmente la mezcla.

6-Dejar cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla esté muy espesa ((si dejas de remover, la mezcla se pegará al fondo del  recipiente). Para saber que la bechamel está lista, está se desprenderá del fondo del recipiente si lo volcamos un poco, dejando la superficie limpia. Otra manera de saber si la bechamel está lista es introducir la varilla y que caigan copos gordos; no caerá ningún hilo de la mezcla.

7-Una vez alcanzado el punto de cocción de la bechamel, retirar a una fuente y dejar enfriar.

Rebozado:

8-Preparar un recipiente con abundante pan rayado y otro con huevos batidos.

9-Tomar un poco masa de croquetas con la mano o con una cuchara. Introducir en el huevo y envolverlo muy bien.

10-A continuación, depositar en el pan rayado y rebozar, apretando con las manos hasta que nos quede una croqueta compacta y bien envuelta.

11-Calentar el aceite y añadir las croquetas (no echar muchas a la vez, ya que si el aceite se enfría se reventarán).

Con las cantidades que he indicado, pueden salir entre 50 y 60 croquetas (depende del tamaño y la forma que les demos). No suelen llegar a la mesa....

A disfrutar.

Fuentes:
-Archivo familiar.
-La guía del gastrónomo -Vademecum- (I. Doménech-Ed. Quintilla y Cardona-1968).
-La cocina completa (Marquesa de Parabere Ed. Espasa-Calpe-1940).

domingo, 27 de enero de 2013

11- SALSA CÍNICA (PARA PASTA)

(La gran mentira, aplaudida por medio mundo...)


Hace 23 años una persona (de la que no voy a desvelar el nombre, pero el sabe quién es..) me mostró una fabulosa receta de una salsa especiada para pasta.

Me reveló que unos amigos (naturales de Sicilia) elaboraban esta receta habitualmente en su casa y que tras años de relación con ellos, la tomó como propia.

Tras un interrogatorio acerca de los ingredientes, me reveló la receta. Tras tantos años de relación,  niega que el me diera la receta que a continuación voy a relatar y que además fuera de esta manera.

Lo cierto y verdad, es que mi receta no se parece en absoluto a la suya, pero juro por lo más grande que la receta me la dió el y que ciertamente tiene un éxito absoluto.

Parecerá que por la cantidad de especias e ingredientes es fuerte y picante; todo lo contrario, es muy digestiva y sorprendente.

También he de decir que la cantidad de ingredientes es optativa. Si hay sabores que no te gustan o que  te parecen fuertes, elimínalos.

Vamos a la receta para 8 personas:

-800 gr, de carne picada (ternera y cerdo).
-25 gr. de jengibre en polvo (1/4 de tarrito).
-25 gr. de curry en polvo (1/4 de tarrito).
-4 dientes de ajo.
-2 cucharadas de Salsa Worcestershire (Lea & Perrins).
-1 cucharadita de pimentón dulce
-1/2 cucharadita de pimentón picante.
-750 gr. de tomate frito (2 botes).
-Pimienta molida.
-Sal.

1-Mezclar la carne picada con el jengibre, el curry y los dientes de ajo triturados o cortados muy finos.
Amasar y dejar reposar durante 10 minutos.

2-En una sartén amplia, sofreir la carne preparada con las especias. Cuando esté frita, añadir la salsa Perrins, el pimentón picante, el pimentón dulce y la pimienta. Seguir sofriendo hasta que esté todo incorporado a la mezcla.

3-Añadir entonces el tomate frito, que tras unos segundos tomará un color mucho más rojizo y más brillante. Dejar sofreir durante 5 minutos. Rectificar de sal.

4-Una vez cocida la pasta, escurrir y rociar la misma con un chorro de vinagre (este toque hará que no nos repita la salsa después). Añadir la salsa.

5-Una vez que hayas terminado, puedes repetir a discrección hasta finalizar con las existencias de la misma.

A disfrutar !!

Pd. Hoy, 23 años después sigue negando que la autoría de esta receta sea suya. Y creo que tiene razón.


La mezcla tras lo pasos 1 y 2, antes de añadir el tomate...




La salsa ya finalizada. El color no tiene nombre.....

10- TARTA TATIN DE MANZANA

(la verdadera tarta al revés....)

Hola a todos.

Hay diversas leyendas que dan nombre a esta tarta. La más extendida dice que las hermanas Tatin regentaban un hostal en la población francesa de Lamotte-Beuvron.

La más despistada de las dos olvidó poner la masa de la tarta de manzana en el fondo del molde, y no quedó más remedio que colocarla encima.

La principal ventaja de esta tarta "al revés" es que los productos se cuecen bajo una capa de masa que los protege de la desecación en el horno. La relativa humedad que se mantiene bajo la capa de masa hace que la cocción sea como la de un estofado, ya que se mezclan de manera muy interesante los sabores de los alimentos que se han colocado en en fondo del  recipiente en el que se hace la tarta.

Existen muchas variedades de Tatin, pudiendo hacer dicha tarta tanto con ingredientes para ser un postre, como salados para un entrante. Más adelante escribiré sobre "tatines" salados.

Para el "Tatin de Manzana", la elaboración es sencilla y rápida.

Ingredientes:
-3 Manzanas.
-100 gr. de mantequilla.
-3 cucharadas de azúcar.
-1 lámina de masa precongelada (puede ser de hojaldre, o masa quebrada. Al gusto).

1-Antes de empezar la preparación, debemos de asegurarnos de tener una sartén con mango metálico que podamos meter al horno (por comodidad). Si no disponemos de dicha sartén con un molde para horno será suficiente, pero tendremos la incomodidad de tener que traspasar la preparación de la sartén u olla al  recipiente en cuestión.

2-Precalentar el horno a 200º.

3-Descorazonar las manzanas y pelarlas. Partir en gajos de un centímetro de grosor.

4-Disponer en la sartén la mantequilla y el azúcar. Una vez fundida la mantequilla, colocar la manzana cortada en gajos en la sartén. Si lo hacemos alrededor de la misma, cuando posteriormente le demos la vuelta nos quedará muy bonita.

5-Una vez que veamos que la manzana se está dorando por un lado, con cuidado, dar la vuelta a los gajos para que se hagan por el otro lado.

6-Cuando ya tengamos la manzana dorada por ambos lados, colocar la masa sobre las manzanas, eliminando la masa sobrante. Si no tenemos sartén con mango metálico, traspasar la manzana que ya estará caramelizada a un molde apto para horno. Echar todo el caramelo sobre la manzana y entonces cubrir con la masa. Eliminar de la masa sobrante.

7-Introducir el recipiente en el horno durante 15 minutos (hasta que la masa se dore).

8-Una vez que la masa esté dorada, con mucho cuidado, volcar el recipiente sobre un plato.....y aquí tenemos la famosa Tarta Tatin!!!

A disfrutar.
Disponer la mantequilla y el azucar



Añadir la manzana cortada en gajos














Dar la vuelta a la manzana...
Cubrir con la masa (que no se rompa, como me pasó a mí)
Hornear
Dar la vuelta y A DISFRUTAR !! (sola o con helado de vainilla)

viernes, 18 de enero de 2013

9- ALMENDRAS FRITAS

          (un verdadero vicio...)

Hola a todos.

Esta tarde mi hija pequeña me ha pedido "almendricas".

Aperitivo socorrido, solas o en compañía de mojama de atún o de hueva de mujol (o de maruca- según ande el bolsillo-). Yo prefiero la variedad "marcona", que es la más común. El precio del kilo de almendras oscila entre  9 y 11 €/kilo (depende de la calidad). Me gusta comprar las almendras al peso en el mercado de abastos y freirlas en casa (las que venden embolsadas a veces están rancias). Muy usadas en la gastronomía española en dulces navideños, postres y aperitivos.

Muy rica en vitaminas B, E y otros minerales esenciales. España es el segundo productor mundial de almendras, por detrás de E.E.U.U. que controla la mitad de la producción del planeta.

El "secreto" de unas buenas almendras fritas es el aceite. Y no porque sea mejor uno virgen extra que uno de semillas, sino porque el aceite DEBE ESTAR FRIO.  De esta manera la almendra se cocinará por dentro y por fuera; de otra manera solo se hará por fuera y por dentro quedará cruda.

El modo de hacerlas es muy sencillo:

-250 gr. de almendra pelada.
-Aceite de oliva.
-Sal.


1- Depositar en una sartén las almendras. Cubrir con ACEITE FRIO.

2-Encender el fuego y empezar a remover. Se puede empezar a remover después cuando el fuego ya haya calentado el aceite, pero corremos el riesgo de que se nos quemen las almendras que están en el fondo de la sartén. El tiempo máximo que nos llevará esta maniobra hasta la finalización de la cocción es de 5 minutos.

3-Una vez que veamos que las almendras están doraditas, las apartaremos a un plato en el que habremos dispuesto papel absorvente, para que escurran el aceite. Hay  que tener en cuenta que las almendras se seguirán haciendo una vez apartadas ya que salen muy calientes, por lo que tendremos que calcular el punto de dorado que nos gusta, y apartarlos un poco antes.

4-Salar abundantemente.

5-Dejar enfriar. Si no las vamos a consumir en el momento, las podemos guardar en un bote de cristal hermético. Si las dejamos guardadas en un recipiente que les pueda entrar aire, se pondrán rancias.

A disfrutar (y que no te toque la amarga...).

Con el aceite frío
El aceite empieza a hervir....
Casi terminadas....








sábado, 12 de enero de 2013

8- PIMIENTOS ASADOS

(sencillo y práctico)...

Hola a todos.

El pimiento; fruto del Nuevo Mundo que conquistó el Viejo.

Según datos del año 2009, España es el cuarto productor mundial de pimientos (por detrás de China, Méjico y Turquía) con una producción de más de 1 millón de toneladas de este rico fruto. De este millón, la mitad se cultiva en las provincias de Alicante, Almería y Murcia, en cultivos bajo invernadero que producen todo el año. La variedad más extendida es la "lamuyo" de origen francés (desarrollado por el Instituto Nacional de Investigación Agronímica de Francia -INRA-).

El pimiento rojo maduro es un alimento muy rico en vitamina C (incluso más que los limones y naranjas). Esta vitamina, esencial en nuestra dieta y para nuestro organismo, nos ayuda a absorber el hierro y el calcio y otros nutrientes. Su falta o ausencia provocan debilidad, cabello frágil, encias sangrantes, heridas que no cicatrizan o pérdida de apetito. Es muy interesante comer este fruto en épocas de convalecencia tras haber pasado alguna enfermedad o afección, ya que ayuda a incrementar las defensas. 

Si quieres tener en tu balcón o jardín una planta bonita, aprovecha las semillas que nos da cualquier pimiento (de las semillas de un pimiento pueden salir unas 50 ó 60 plantitas) y disfruta al verla crecer. No necesita ningún cuidado; solo agua y sol. Además no dará alegría ver sus frutos ir creciendo poco a poco, y el éxtasis total cuando nos los comamos.

Un buen acompañante para todo

Cuantas veces nos hemos levantado del sofá y hemos ido al frigorífico para tomar algo de comer y por vaguería nos hemos ido a la cama sin cenar. Imagina varias combinaciones de platos con pimientos asados que nos solucionarán una comida rápida o una cena frugal; bocadillo de atún con pimientos asados, una tortilla francesa con pimentos asados, un huevo frito con pimientos asados, bocadillo de pimientos asados y anchoas, s... y así innumerables combinaciones en las que puedes tirar de "lata" y no complicarte mucho la existencia. También los puedes añadir a una ensalada ó un filete a la plancha con guarnición de pimientos.

La  receta no puede ser más sencilla:

-4 pimientos grandes rojos (o verdes o combinación de ambos).
-sal
-aceite


1-Precalentar el horno a 180º.

2-En un recipiente para horno, disponer los pimientos que anteriormente habremos lavado.

3-Rociar con aceite (si queremos podemos "masajearlos" con el aceite) y echar sal por encima.

4-Meterlos en el horno durante 20/25 minutos ( !ojo! si te pasas de cocción te costará más pelar después los pimientos). Más o menos estarán hechos cuando presenten la mitad de su tamaño anterior. Pensemos que la carne del pimiento se cocina y pierde agua, y por tanto volumen.

5-Una vez que estén hechos, habrá que pelarlos y quitarles las semillas. Es más sencillo pelarlos cuando aún están calientes (o tibios, no hace falta escaldarse las manos).

6-Tras haberlos pelado y limpiado, cortar en tiras, disponer en un bol, colar el liquido resultante de la cocción  y añadir aceite hasta cubrirlos. Probar y rectificar de sal.

7-Si te gusta el ajo, añádele un par de dientes de ajo cortados en láminas; esto les dará un sabor especial. 

En el frigorífico pueden aguantar semanas y tener un bol con unos pimientos asados, nos puede salvar una cena (o una visita sorpresa que viene sin cenar).

A disfrutar

Fuentes:
-Archivo familiar.
-www.infoagro.com
-www.botanicalonline.com
-La cocina y los alimentos (Harold McGee Ed.2007)



lunes, 7 de enero de 2013

7- BACON CHEESE FRIES

(un soplo de las musas....)


Hola a todos.

Esta mañana mi mujer ha encontrado una publicidad de Foster´s Hollywood en el buzón. De pronto se le han antojado (y prometo que no está embarazada) las famosas "bacon cheese fries" que sirve este restaurante en su menú.

Confuso por la petición, creo haber recibido de las musas esta receta (realmente no se de cual de las nueve, pero me dá que ha sido gracias a Terpsícore -más de uno me entenderá-)  y por arte de magia nos acabamos de comer unas fabulosas patatas con bacon y queso, que no tienen absolutamente nada que envidiarle al afamado restaurante de comida rápida; con un coste aproximado de 2,75 € para una ración de 5 personas y una diferencia de calidad sin comparación con los macro-fabricados de estas multinacionales.

Sin más tardanza, a continuación paso a daros la receta.

Receta:

-1 patata grande por persona
-150 gr. de bacon
-150 gr. de queso manchego tierno
-2 lonchas de queso havarti
-3 cucharadas de mayonesa
-3 cucharadas de queso philadelphia
-Sal
-Pimienta

Nota: Para la gente que lee el blog desde el extranjero, puede valer cualquier queso cremoso como un emmental, cheddar o gruyère, o cualquier preparado de queso para gratinar).

1-Precalentar el horno a 200º

2-Pelar las patatas en bastones y freirlas en abundante aceite.

3-A la misma vez que estamos friendo las patatas, cortar el bacon en trocitos pequeños y saltearlos en una sarten SIN ACEITE.

4-En un bol mezclar la mayonesa con el queso philadelphia, sal y pimienta. Batir enérgicamente hasta lograr una pasta suave. Si os gusta el picante, podéis añadir unas gotas de tabasco.

5-Una  vez que tenemos las patatas fritas, colocarlas en un recipiente para horno, cubrir con el preparado de mayonesa y queso y a continuación, colocar las dos lonchas de queso havarti sobre las patatas, después las tiras de queso manchego, y por último el bacon.

6-Hornear durante 5 minutos.

A disfrutar !!!

Fuentes:
-Esther Píscore.























































sábado, 5 de enero de 2013

6- ROSCÓN DE REYES


(vaya historia...)

A continuación voy a transcribir la historia aproximada del roscón de reyes (tras consultar varios libros y páginas web) , y lo cierto es que nadie se pone muy de acuerdo con la procedencia de este dulce manjar.

Parece ser que está mas relacionado con las fiestas saturnales romanas (dedicadas al dios Saturno y a la llegada del solsticio de invierno, cuando los días se hacían más largos), donde se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartían entre los esclavos como regalo por el trabajo bien hecho. Más tarde, la iglesia cristiana haría que estas celebraciones pasaran a ser fiestas y quedaron en el olvido.

Unos siglos después un cocinero eslavo del rey francés Luis XV, quiso sorprender al monarca con un dulce típico de su tierra e hizo un pastel con forma de corona y que adornó con fruta escarchada imitando el collar del rey. El rey francés quedó encantado con el roscón y se dedicó a progagarlo entre la nobleza francesa y europea, metiendo una moneda en su interior. Así fué como llegó a España, de mano de la Casa de los Borbones. Hoy en día está muy extendido su consumo en Francia, Italia, España, Portugal y Mexíco.

Hoy todavía no queda claro si el que encuentra el haba es el que paga el roscón, o por el contrario es coronado rey de reyes por esa noche.

Lo cierto y verdad, es que no conozco a nadie al que no le guste con un poco de chocolate o simplemente solo. En mi casa no gusta mucho la fruta escarchada por lo que, en la receta que voy a dar a continuación, solo lleva fruta escarchada la mitad del roscón.

Es una receta muy sencilla de elaborar.

Ingredientes:
500 gr. de harina
25 gr. de levadura prensada
30 gr. de agua o esencia de azahar
3 huevos
125 gr. de mantequilla (en pomada; sacala un rato antes del frigorífico)
140 ml. de leche
La piel de una naranja (sin nada de pulpa) rallada muy fina.
La piel de un limón (sin nada de pulpa) rallada muy fina.
125 gr. de azucar glass
Un pellizco de sal

1-Precalentar el horno a 180º.

2-En un bol, mezclar la harina con la levadura disuelta en un poco de leche; añadir el resto de los ingredientes por este orden, huevos, agua de azahar, piel de naranja y limón, harina y azucar, hasta hacer una masa uniforme. Si se te pega en las manos, añade un poco más de harina.

3-Dejar reposar hasta que doble su volumen.

4-Estirar la masa con las manos, para después hacer un rollo grande. O hacer un agujero con el dedo en el entro de la bola, e ir estirando con cuidado de no romperlo hasta hacer un rollo. Hay que intentar dejarlo bien igualado sin grietas, para que no os pase lo mismo que a mí (que tiene grietas).

5-Pintar con huevo batido, y colocar las frutas escarchadas (al gusto), y espolvorear con abundante azúcar (al gusto también).

6- Meter al horno precalentado a 180º durante 25 minutos (ir mirando a partir de los 20 minutos, ya que no todos los hornos son iguales). Cuando esté dorado, sacar y dejar enfriar. !!A disfrutar !!

Fuentes:
-Enciclopedia culinaria de confitería y repostería (María Mestayer de Echagüe -Marquesa de Parabere-             Editorial Espasa-Calpe 1957).
-www.mantecadasposadas.com
-www.eldiariovasco.com
-Archivo familiar.