Hola a todos.
Alguien a quien yo conozco no hubiese llamado esta receta con tan explicativo nombre. Simplemente la hubiera llamado "arroz mareado".
A continuación os voy a dar mi receta de un risotto con foie, muy sencillo y muy exitoso (de todas las veces que lo he dado a mis invitados, jamás me ha fallado). Este versión de risotto, es extensible a cualquier producto que os guste (setas, marisco, verduras.....)
Cabe reseñar que el arroz entró en Italia a través de Nápoles, donde se empezó a consumir llevado a esas tierras por los aragoneses en el siglo XIV (hay que recordar que más tarde, el Reino de Nápoles perteneció a la Corona de Aragón desde 1442). Después el consumo se extendería al norte de Italia (en concreto a la zona de Milán), siendo hoy uno de los más famosos el "risotto a la milanesa".
Diferentes variedades se consumen para la realización del risotto, siendo la variedad más primitiva la "nostrale". Más tarde en 1839 gracias a la curiosidad del Padre Carielli (un jesuita que trajo 43 variedades de arroz de su estancia en Filipinas), hicieron del "riso" en Italia un elemento básico de su cocina; hoy las más utilizadas son la variedad "arborio" y la variedad "carnaroli".
Vayamos con la receta:
Yo elijo la variedad "Calasparra" como murciano que soy (es válido para este tipo de plato, debido a su gran contenido en almidón), y tendreis que añadir por la 1 medida de arroz que calcules 3 ó 4 partes de caldo -no todo a la vez-. Estos tipos de arroz consumen más agua que un arroz normal. El secreto de un buen risotto es que vayamos añadiendo una pequeña cantidad de caldo caliente cada vez y removiendo el arroz hasta que absorba el líquido, repitiendo esta operación hasta que el arroz esté blando pero con el corazón correoso.
Ingredientes:
1 diente de ajo.
1 cebolla pequeña.
250 gr. arroz "Calasparra".
1 litro de caldo de ave.
100 gr. queso parmesano o grana padano.
Foie fresco.
1-Cortar la cebolla en "brunoise" (cuadraditos pequeños) y también el ajo. Pochar.
2-Una vez pochada la cebolla y el ajo, añadir el arroz y saltearlo durante un minuto para que después nos ayude a soltar el almidón.
3-Añadir poco a poco el caldo, mojando el arroz sin dejar de dar vueltas (observaremos que empieza a espesarse). Esta operación nos llevará unos 15 minutos. Tendreis que probar el arroz de cuando en cuando para ver si está en su punto.
4-Una vez que el arroz esté terminado, te tiene que quedar meloso con un poquito de caldo, no seco del todo. Entonces añadiremos el queso y lo mezclaremos con el arroz. Dejar reposar 5 minutos.
5-Mientras reposa el arroz, pasar por la plancha las láminas de foie fresco. Si quereis aprovechar al máximo el foie (ya sabeis que si la sartén no está muy caliente se derretirá), reboza en un poco de harina las láminas de foie. Pasar vuelta y vuelta por una sartén SIN ACEITE. Espolvorear con pimenta recién molida. Reservar.
6-A la hora de montar el plato, disponer el arroz en el fondo de un plato y encima de este situar el foie fresco.
Fuentes:
-www.risotto.it
-www.lebrelblanco.com
-La cocina y los alimentos (Harold McGee) Ed. 2007
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