jueves, 14 de agosto de 2014

22- PICA, PICA (la madre que lo parió...)

Planta de chiles


Hola a todos:

Nunca os habéis preguntado ¿por qué pican las comidas?

La tan manida expresión ¡como pica!, tiene como responsable a una partícula que está presente en los  pimientos del género "capsicum", llamada "capsaicina".

La capsaicina es una molécula que aparece en todos los pimientos, pero su proporción varía de acuerdo a la especie y la variedad. También encontramos capsaicina en el jengibre, aunque en menor proporción.

Existe una manera oficial de medir el nivel de picante de un alimento: la escala Scoville.

Fué el estadounidense Wilbur Scoville, quién diseñó a principios del siglo XX una escala para medir el nivel de picante. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units), indica la cantidad presente de capsaicina.

La manera de medir el nivel de picante, se hace contado la cantidad de veces que se tiene que diluir el alimento con agua azucarada hasta que el picante no pueda ser detectado. Es decir, que si un alimento tiene 3000 unidades Scoville (ó escobillas, como dicen los entendidos en especias),  esto indica que habrá que diluirlo 3000 veces hasta que no pique absolutamente nada.

A continuación os adjunto un pequeña escala con pimientos que todos conocemos para que podáis comparar el grado de picor:

Escala Scoville

Lo que más pica es la capsaicina pura, compuesto químico concentrado de capsaicina. Se utiliza en la industria alimentaria para dar picor a los alimentos, pero es inodoro e insípido. De esta manera pueden controlar la cantidad de "picante" que añaden a un alimento, y al fabricarlo en grandes cantidades siempre sepa igual. Y un buen pimiento de Padrón, tiene entre 2500 y 5000 unidades Scoville (una verdadera pasada).

Como no, a continuación os doy un par de recetas para saciar vuestras papilas (estoy escribiendo y estoy salivando):

Receta 1 (para mejillones rabiosos):
Ingredientes:
1/2 cebolla
7 dientes de ajo
1/2 cucharadita de comino
1 guindilla fresca DE CONFIANZA (o cayena seca)
1/2 bote de tomate frito de calidad (a ser posible de la Región de Murcia).
1/2 vaso de vino blanco
Sal

-Pochar la cebolla, los dientes de ajo, el comino (indispensable) y la guindilla.
-Una vez pochado, añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir finalmente el tomate frito y verter sobre el alimento seleccionado.
Mejillones picantes

Receta 2 (para patatas bravas o calamares romana):
Ingredientes:
1/2 cebolla
7 dientes de ajo
1/2 cucharadita de comino
1 guindilla fresca DE CONFIANZA (o cayena seca).
1 chorrito de vinagre
2 vasos de agua
2 cucharadas de harina
2 cucharada de pimentón dulce
1/2 bote de tomate frito de calidad (a ser posible de la Región de Murcia).

-Pochar la cebolla, los dientes de ajo, el comino (indispensable) y la guindilla.
-Una vez pochado, añadir la harina y el pimentón (cuidado que no se queme, si no amargará). Añadir entonces los dos vasos de agua, el chorrito de vinagre y dejar cocinar durante 5 minutos. Finalmente  añadir el  tomate frito y cocinar 2 o 3 minutos hasta que todo se haya incorporado.
Patatas bravas

Dependiendo de la textura que queramos tener, pasaremos por colador chino, batidora o thermomix.

Pd. Cuando digo una guindilla fresca de CONFIANZA, quiero decir una guindilla que pique de verdad. En mi caso, de una planta de pimientos que tiene mi madre,  que pican como la madre que los parió. 

A disfrutar.


Fuentes:
www.agromatica.es (por la imagen de la escala Scoville)
www.aquisecocina.blogspot.com (por la imagen de las patatas bravas)
www.gastronomia.laverdad.es (por la imagen de los mejillones picantes)
Archivo familiar.